Hướng dẫn chế biến và bảo quản quả trám

Cây trám, còn gọi là cây bùi, có tên Hán là Sơn Lãm, Cảm Lãm, Gián Quả, Thanh Quả. Có hai loại trám phổ biến là trám đen và trám trắng (hay trám xanh), cùng với trám hồng. Trám đen chia thành hai loại: trám chim (quả ngắn, tròn, mỏng thịt) và trám trâu (quả thon dài, nhiều thịt, béo bùi).

1. Cách chọn, sơ chế và bảo quản trám đen: Chọn quả thon dài, cứng, da phấn, mịn, không nhăn nheo. Khi mua về, để trám ở nơi thoáng mát, tránh cho vào túi nylon để không bị mềm loét. Nếu trám bị hỏng, khi rửa sẽ lộ hạt và khi om sẽ nhạt và nhanh hỏng.

2. Cách sơ chế và om trám đen: Để trám không bị chát, cần vo và xát kỹ. Ngâm trám vào nước, sau đó dùng tay hoặc vật dụng để xát trám vào nhau và vào rá tre nhằm loại bỏ nhựa.

Nhúng rửa trám trong nước, nhấc lên và lặp lại 5-7 lần cho đến khi nước không còn đen. Om trám dễ nhưng cũng khó, nhiều người gặp phải tình trạng trám bị sượng hoặc không đều. Nguyên nhân có thể do nước không đủ nóng. Để om trám, pha nước nóng khoảng 60 độ C với một chút muối, thả trám đã sơ chế vào và đậy vung trong 30 phút. Nhiệt độ om trám rất quan trọng: trên 70 độ C trám sẽ cứng, dưới 50 độ C khó chín. Nhiệt độ lý tưởng từ 55-62 độ C. Khi trám chín, thịt sẽ vàng viền tím và dần tím khi nguội. Để bảo quản trám lâu hơn, pha nước muối hơi mặn, nóng và cho trám đã om vào.

Sau khi nguội, bạn có thể cất trám vào tủ mát để sử dụng kéo dài cả tuần, hoặc đóng hộp như làm mứt. Trám được chế biến thành nhiều món: trám trắng làm mứt, ô mai, kho cá, kho thịt và ngâm mắm; trám đen thường được om mềm rồi kho thịt hoặc nhồi thịt hấp. Trám đen om có thể chấm với muối vừng, nước mắm, hoặc nước kho thịt, nhưng ngon nhất là chấm với nước thịt băm đã ướp gia vị. Trám đen sau khi om sẽ béo và thơm, thích hợp ăn kèm với thịt ba chỉ luộc, rau thơm và khế. Mùa trám đến và đi nhanh chóng, hãy tranh thủ chế biến để đãi cả nhà nhé!