Nên chọn loại muối nào để nấu ăn?

Muối có nhiều công dụng, từ gia vị nấu nướng, bảo quản thực phẩm, đến khử trùng và vệ sinh. Trên thị trường có nhiều loại muối, trong đó muối biển và muối mỏ chưa qua tinh chế chứa nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe và tạo vị ngọt tự nhiên, là lựa chọn tốt cho nấu ăn. Muối biển nguyên hạt chứa hơn 80% natri clorua cùng các vi chất như sulfat, canxi, kali, magiê, sắt và kẽm, mang lại vị ngọt hậu giống như nước mắm cốt.

Những người không dùng mì chính nên chọn muối sạch khi nấu ăn. Theo TS Tần, muối maldon, với dạng vảy, rất thích hợp cho nước sốt salad, gia vị cho thịt và pha chế cocktail. Mặc dù các loại muối có sự khác biệt về cấu trúc, kích cỡ, màu sắc và hương vị, nhưng chức năng chính của chúng trong nấu nướng là tạo vị mặn, chứ không phải cung cấp vi chất dinh dưỡng. Quan trọng là phải kiểm soát chất lượng muối, đảm bảo không ô nhiễm. Các loại muối thông dụng bao gồm muối ăn tinh luyện, được xay mịn và qua nhiều quy trình để loại bỏ tạp chất và khoáng chất vết, thường được thêm chất chống vón cục để tránh đóng cục.

Muối ăn thông thường có tỷ lệ natri clorua tinh khiết cao (97% trở lên) và thường được bổ sung i-ốt để ngăn ngừa bệnh thiếu i-ốt. Nếu muối bạn dùng không có i-ốt, hãy bổ sung từ thực phẩm như cá biển, sữa, trứng và rong biển. Muối biển được thu hoạch từ nước biển, chứa natri clorua và một số khoáng chất vi lượng. Màu sắc của muối biển càng sẫm thì nồng độ tạp chất và dinh dưỡng càng cao, nhưng cũng có nguy cơ chứa kim loại nặng và vi nhựa do ô nhiễm. Muối kosher có cấu trúc và hương vị khác biệt, nhưng khi nấu ăn thì không khác muối tinh thông thường.

Muối kosher, được người Do Thái xưa dùng để ngâm thịt cá nhằm loại bỏ máu, đã trở nên phổ biến và được sử dụng trong nấu nướng. Muối này có cấu trúc hạt thô, ít i-ốt, dễ dàng rải lên thực phẩm nhưng khi nấu vẫn giống muối tinh. Muối hồng Himalaya, khai thác từ mỏ Khewra Pakistan, có màu sắc đa dạng từ đỏ, hồng đến trắng do chứa ô-xít sắt. Nó cũng có một lượng nhỏ các khoáng chất như canxi, sắt và magie, khiến natri tinh khiết thấp hơn muối ăn thông thường.

Muối Celtic là một loại muối biển phổ biến ở Pháp, có màu hơi xám và độ ẩm cao hơn muối ăn thông thường. Ngoài natri clorua, nó còn chứa một số khoáng chất với lượng rất nhỏ.