Cách Chưng Nước Hàng Đúng Chuẩn: Bạn Đã Nắm Được Chưa?

Có nhiều phương pháp chưng nước hàng, như làm ướt hay khô đường, đảo hoặc không đảo đường, và quy trình cũng rất đa dạng. Điểm quan trọng nhất là thời điểm hạ nhiệt nước hàng. Khi đường tan chảy và sôi, nó sẽ chuyển từ màu trong suốt sang vàng (130-150 độ C), rồi sang các màu nâu, đỏ-đen và cuối cùng là đen-kịt. Khi đến ngưỡng đỏ-đen, đường cháy rất nhanh, vì vậy cần canh thời điểm chính xác để hạ nhiệt bằng cách đổ nước vào nồi đường, tránh tình trạng đường tiếp tục cháy. Thời điểm lý tưởng là khi nước hàng ở khoảng 190-210 độ C. Tùy vào màu sắc, độ ngọt và hương vị mong muốn, bạn sẽ tìm được cách chưng và dùng nước hàng phù hợp. Trong bài viết này, tôi sẽ hướng dẫn cách làm nước hàng dễ thành công.

Nguyên liệu: 1 phần đường, 1 phần nước (hoặc nước dừa), một chút giấm để ngăn đường kết tinh, 12 thìa cafe.

Dụng cụ: Nồi có đáy dày và tay cầm, pastry brush (chổi quết) nhúng nước lạnh.

Cách làm: Cho đường và giấm vào nồi, thêm nước để làm ướt đường, tạo hỗn hợp sền sệt. Đun nồi trên bếp với lửa lớn cho đến khi đường chuyển màu, sau đó hạ lửa vừa, thỉnh thoảng lắc nồi. Nếu có đường bị bén, dùng pastry brush quét nước lạnh. Tiếp tục đun đến khi đường đạt màu đỏ đen (200 độ C), từ từ thêm nước cẩn thận để tránh bắn. Lắc nồi cho hỗn hợp đồng nhất, để nguội rồi cho vào chai dùng dần. Nước hàng hoàn hảo có màu đỏ đen, mùi caramel thơm ngọt và vị đắng hấp dẫn.

Nước hàng được gọi là kẹo đắng vì nó có vị đắng nhưng vẫn mang lại sự ngọt ngào. Để lên màu cho thịt kho, nước hàng cần đủ đậm nhưng không cháy đen. Thông thường, tôi sử dụng 5-7ml nước hàng cho 100g thịt, và lượng này có thể điều chỉnh tùy theo sở thích về độ ngọt và màu sắc của món ăn. Tỉ lệ 6ml nước hàng cho 100g thịt là an toàn để tránh món ăn quá nhạt hoặc quá sẫm. Thời điểm đạt được nước hàng hoàn hảo là khi nước đã có màu đen rõ và vẫn có sắc đỏ bordeaux khi lắc nồi (190-210 độ C).

Nước hàng có mùi caramel thơm, không bị khét, và khi nguội sẽ có vị đắng dễ chịu, cân bằng với vị ngọt đậm. Bạn chỉ nên nếm khi nước hàng đã nguội. Nếu nước hàng bị non và thịt chỉ lên màu nhạt nhưng ngọt, có thể thêm nước hàng nhưng dễ làm thịt bị ngọt quá. Một cách khác là vớt thịt ra, chỉ để lại nước, rồi đun lửa to cho cạn dần để nước lên màu đậm hơn, sau đó cho thịt lại vào. Cách này khá tốn thời gian nhưng đảm bảo món thịt kho vẫn ngon và đẹp mắt.

• Nếu nước hàng bị cháy quá mức, có thể trộn với nước hàng non (mới có màu vàng nâu hoặc chuyển sang đỏ ở 150-170 độ C) để cân bằng vị. Nước hàng non có thể được chưng sống ngay trước khi kho thịt, hoặc làm một mẻ mới. Thỉnh thoảng, chỉ cần thêm chút đường để điều chỉnh vị.

• Nước hàng có thể bảo quản trong lọ kín, để được vài tháng. Nếu muốn cẩn thận hơn, có thể để trong tủ lạnh hoặc thêm muối, mắm.

• Nếu chưng nước hàng tươi sống, tức là chưng ngay khi kho thịt, mang lại hương vị thơm ngon và thịt săn lại, đặc biệt khi đã tẩm ướp gia vị. Đây là cách mà mẹ tôi hay làm và tôi cũng thường áp dụng.

Cách này tạo hương vị phức tạp và thơm ngon hơn nhờ phản ứng Maillard từ protein trong thịt khi chịu nhiệt, mang lại mùi vị hấp dẫn giống thịt nướng. Nếu cho nhiều nước và đường từ đầu, thời gian đun sẽ lâu hơn, vì nước cần cạn gần hết thì đường mới bắt đầu vàng.

Source: https://afamily.vn/chung-nuoc-hang-dung-cach-ban-da-biet-chua-20160407021655694.chn