Khác biệt bún riêu, ốc xưa và nay

Gần 60 năm, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, 68 tuổi, người Hà Nội, vẫn nhớ ngày gió heo may tháng 9 với bát bún ốc béo của gánh cô Rỗ, giúp xua tan cảm giác hanh hao. Mùa ốc béo nhất vào tháng 8-9, người bán ngâm, rửa sạch và luộc ốc, nhể thịt ốc và giữ lại nước luộc, thêm dấm bỗng và gia vị để tạo vị chua thanh. Nước dùng được nêm thêm cà chua chín để có màu sắc hấp dẫn. Bún ăn kèm là loại bún lá nhỏ, tạo cảm giác mát mẻ cho thực khách. Trước đây, bún ốc và bún riêu thường được bán riêng, với nước dùng khác nhau; nước dùng bún riêu thường có gạch cua và hương thơm từ hành phi.

Bún riêu được bán kèm với bún rối, mỡ riêu cua và mắm tôm. Hương vị đặc trưng là chua thanh, đậm đà từ mắm tôm, ăn kèm với rau sống như rau mùi, kinh giới, tía tô và đặc biệt là rau diếp. Nước dùng bún riêu ngày nay thường dùng dấm gạo thay cho dấm bỗng, có cà chua để tạo màu hồng hấp dẫn. Món ăn phong phú với nguyên liệu như thịt, giò, đậu và có thể ăn kèm với quẩy, trứng vịt lộn, sườn sụn. Sự khác biệt giữa bún riêu Hà Nội và Sài Gòn cũng như giữa các món ăn miền khác nhau ngày càng rõ nét, phản ánh sự phát triển và nhu cầu đa dạng của thực khách.